Bir önceki yazımızda yapay et üretiminden ve yapay et teknolojisin tarihsel gelişimden bahsetmistik. Bugünkü yazımızda ise, hemen herkesin cok severek yediği ve hediye edildiginde hepimizi mutlu eden çikolatanın ana maddesi ve lezzetini veren kakao’nun laboratuvar ortaminda yapay olarak üretiminden bahsetmek istiyorum.

Çikolata kelimesi, Aztek (Nahuati) dilinde acı su ‘xocolati, kelimesinden gelmektedir. Çikolatanın ana maddesihepimizin bildiği kakao olup, kakao bitkisi tropical ve yüksek rutubetli bölgelerde yetişmektedir. En büyük kakao üreticisi ülkelerin başında Fildişi Sahili, Gana, Nijerya, Ekvador, ve Kamerun gelmektedir.

Kakao maddesi, bitkisinin meyvesinin içindeki çekirdekten elde edilmektedir. Her bir çekirdek genetik olarak diğerinden farklı yaratılmıştır. Kakao meyvesinde 30 - 45 çekirdek bulunmakta ve ürünün hasar görmemesi için el ile toplanması gerekmektedir. Daha sonra kakao çekirdekleri kurutulup fermentesyona uğratılarak çikolatanın ana maddesi olan kakao sıvısı (kakao likör) elde edilir. Kakao bitkisinden elde edilen kakao yağı ve kakao tozu sadece çikolata veya sekerleme ürünlerinde kullanılmakla sınırlı değildir. Kakao ve kakaodan elde edilen ürünler ilaç ve kozmetik sanayi başta olmak üzere gıda ve içecek endüstrisinde giderek artan yoğunlukta kullanılmakta ve kullanım yerleri ve miktarı artmaktadır.

Çikolata içindeki kakao miktarı ile doğru orantılı olarak çikolataya özgü acı tadı ve aromayı kazanır. Piyasalardaki mevcut çikolataların büyük bir kısmında ise tüketimin artması için içine şeker, süt ve değişik aromalar katılmıstir. Bu katkı maddelerindeki ana amaç, daha çok insanın daha çok tüketmesini sağlamaktir. Yani ekonomik kazancın arttırılmasıdır.

Çikolata çok eski çağlardan beri tadı ve kendisine has aroması ve çeşitli olumlu sağlık etkileri ile bilinen lüks tüketim gıdasıdır. Kakao antioksidan ve mineraller açısından çok zengindir ve kilo alımın kontrolunde etkilidir. Çikolata (tabiki iyi kaliteli ve yüksek oranlı kakaodan yapılan) özellikle kalp ve damar hastalıkları riskini azaltılması üzerine olumlu etkisi bilinmektedir. Sağlık üzerindeki bilinen ve sürekli yeni olumlu etkileri gösterilen çikolatanın dünyada tüketimin artmasına neden olmaktadır. Bu da doğal olarak kakao piyasasının artışı ile sonuçlanmaktadır. Dünyadaki artan çikolata tüketimine bağlı olarak kakao üretiminin artışını zorlamaktadır.

Kakaoya karşı artan uluslararası isteğin en önemli iki olumsuz etkisi, Gana ve Fildişi Sahili'nde tropikal yağmur ormanların kesilip tarıma açılması ve çocuk işçi çalıştırılmasıdır. Bu bölge yaklaşık 100 milyon kişiye evsahipliği yapmakta ve bu ormanlar dünyanın başka ormanlarında göremeyeceğiniz çok farklı bitki ve hayvan türlerine ev sahipliği yapmaktadır. Ne yazık ki bu paha biçilmez zenginlik dünyada artan kauçuk, kakao ve palm yağı isteğine paralel olarak tahrip edilip, yerine bu endüstriyel bitkilerin ekimine geçilmektedir. Bu ormanların tahribatı ile sadece çok nadir bitki ve ağaçlar yok edilmiyor, ayrıca buralarda yaşıyan buraların gerçek sahibi orman hayvanları, özellikle maymun türleri bundan çok etkilenmekte ve yok edilmektedir. Bugün Batı Gine ormanlarındaki maymun türleri ya tamemen yok olmuş ya da çok azalmıştır. Yağmur ormanlarının yok edilmesinde, kakao bitkisi üretimi ekimi baş rol almaktadır.

Kakao üretiminde ürün hasadı genelde el ile yapılması gerektiğinden küçük çiftliklerde yapılmaktadır. Dünya çikolata endüstrisi giderek büyümekte, 130 trilyon Amerikan Dolarına ulaşmıştır. Artan bu talebi yetiştirmek için çalışan kakao çiftçilerinin ortalama günlük gelirleri 1 Dolardan daha azdır. Bu yüzden bu çiftliklerde çocuk işçiler çalıştırılmaktadır. Bu çocuklar ve aileleri çok ciddi yoksulluk içinde yaşamaya çalışmaktadırlar. Bu çocukların ailelerin ev bütçesine katkıda bulunmak için çok düşük ücretle çalışmak zorunda kalmaktadır. Bazen aileler çocuklarını bu çiftçilere kiralamaktadırlar. İnsan kaçakçıları bu çiftlikler için komşu ülkelerden çocuklari da getirirler. Bu durumda olan çocuklar ailerine ödenen parayı geri ödemek için yıllar boyunca bu kakao çiftliklerinde çalışmak zorundadırlar.

Artan dünya nüfusuna paralel olarak artan çikolata tüketimine karşılık, tarım arazileri ve kakao üretimi yeterli gelmemektedir. Üretimden çok daha fazla olan bu tüketim oranı ve büyüyen market isteği, bilim adamlarını alternatif kakao üretim yollarını bulmaya itmiştir. İsviçre’deki bilim adamları 2021 yılında laboratuvar koşullarında bitki kültür teknikleri kullanılarak kakaonun en önemli kısmını, çikolata lezzetini veren kısım polifenol elde ettiklerini bildirmiştir. Bu gerçekten son derece önemli bir gelişmedir. Teknik olarak, kakao çekirdeğinden steril koşullarda alınan küçük ince parçalar, gerekli besi ortamında hücre kültürü ortamında 29 derece C'de ve karanlık ortamda yetiştirildi. Sürenin sonunda yetişen kakao maddesi aynen kakao bitkisinden kakao elde etme sürecinde oldugu gibi harmanlama, kurutma ve pişirme sürecinden geçirilip kullanıma hazır hale gelmiştir. Daha sonra insanlar üzerinde yapılan tat ve aroma testleri yapay kakaonun tad ve aromasının doğal olandan farksız olduğu hatta bazı özelliklerinin daha baskın olabileceği gösterilmiştir. Bu önemli ve heyecan verici süreçten sonraki basamak ise yapay kakaonun laboratuvar ortamından endüstriyel (ticari) üretimine geçme çalışmaları başlamıştır. Fermentasyon yolu ile elde edilen ilk ticari kakaolar son derece umut verici sonuçlar vermiştir. Dünyanın belli başlı yatırım merkezlerinde yapay kakao üretim tesis ve şirketleri açılmaya başlamıştir.

Burada olumlu ve heyecan verici gelişme ile ilgili ilk akla gelen eleştiri ve beklenen ciddi ahlaki ve insani problem ise, bu onlarca milyonu bulan ve zaten yoksulluk sınırının çok altında yaşayan doğal kakao üreticilerinin akıbeti olacaktır. Bir parça daha fazla çikolata yemek için, üç kuruş daha fazla para kazanmak için, daha çok tüketebilmek için o yok edilen tropikal yağmur ormanları ve ortadan kaybolan oraların doğal sakini hayvanların hesabını hepimiz insanlık adına nasıl vereceğiz.

Kaynakça

https://thecocoapost.com/swiss-scientists-manufacture-breakthrough-lab-grown-chocolate/

https://www.cacultured.com/how-it-works