Yapay et mutfağımıza ne kadar yakın

Ey insanlar! Yeryüzündeki helâl ve temiz nimetlerden yiyin. Şeytanın adımları ardınca gitmeyin. Çünkü o, sizin için apaçık bir düşmandır. (Bakara / 168)

Dünya nüfusunun hızla artması ve artan et ve gıda tüketiminin karşılanabilmesi için daha hızlı tedarik yöntemlerine ihtiyaç vardır. Geleneksel canlı hayvan üretimi ve endüstriyel çiftliklerdeki et üretimi artan bu ihtiyacı karşılamakta yetersiz kalmaya başlamıştır ve bu yüzden bir süredir alternatif protein kaynakları üzerinde çalışılmaktadır. Özellikle son yıllarda et endüstrisinin kaynaklarını yeterli oranda güçlendirememesi ve artan tüketim ihtiyacını karşılayamama, hayvan sağlığı ve endüstriyel üretim alanında yeni çözümler üretilmesine yönelik çabaları artırmıştır. Bu nedenle et gibi doğal hayvansal proteinlerin yerine geçebilecek yeni protein kaynaklarının araştırılmasının ekonomik, besinsel ve çevresel bakımdan önemli etkiye sebep olacağı ve et endüstrisine büyük farklılıklar yaratacağı beklenebilir. Etin sağlayacağı proteine denk miktarda protein barındırabilecek laboratuvar ortamında üretilebilen alternatif ürünlerinden biri de yapay ettir. Günümüz mevcut bilgi birikimi ve teknolojik alt yapıya bağlı olarak yapay et üretimini üç alt grupta toplayabiliriz.

Yapay Et Üretimini Üç Grupta Toplayabiliriz…

1-​Bitkisel ve mantar kaynaklı proteinlerden elde edilenler. Bilinen en eski bitki kökenli yiyeceklere et tadı ve lezzeti verme yöntemidir. Ama günümüzde hayvansal protein kaynaklarının azalması, pahalılaşması, vejetaryen beslenmenin artması ve hepsinin ötesinde hayvan yetiştiriciliğinin çevre problemlerini artırdığı gibi sebeplerden dolayı bitkisel proteinlerden yararlanma önem kazanmıştır.

2-​Genetik mühendisliği teknikleri ile genetiği değiştirilen veya melez dölleme yöntemleri ile geliştirilen hayvanlardan (genellikle sığır ve koyun ırkı üzerinde) elde edilen etler. İnsanlar tarafından son 10-20 yılda geliştirilen klonlanma yöntemi kullanılarak elde edilen etler.

3-​Gelişmiş laboratuvar şartlarında canlı hayvanlardan alınan doku parçalarından ve hücrelerden üretilen etler. Laboratuvarlarda üretilen bu yapay ete “İn vitro veya kültür et, laboratuvar eti” de denilmektedir.

Doğada Bulunan 30.000’dan Fazla Bitkiden Sadece 150 Adedi İnsan Gıdası Olarak Üretilmektedir

Doğada 30,000 den fazla bitki olduğu bilinmekle birlikte bunların içinde yalnız yaklaşık 150 tanesi insan gıdası amacı ile üretilmektedir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Ziraat Organizasyonu (FAO)na göre tüketilen kalorinin %90 nı 15 kadar bitkiden gelmektedir. Bu yüzden daha lezzetli, besleyici ve hayvansal et lezzet ve özelliklerinde bitkisel yapay et geliştirmek için geniş imkânlara sahibiz. Bu tür bitkisel ve mantar ailesi ürünlerden elde edilen et benzeri ürünlerde doğal olarak hayvansal kaynak bulunmaz ama lezzet olarak et benzeridir. Bu tadı bitkinin yemeğe hazırlanması süresince ve/veya içine katılan tat verici (aroma) sonrada kazanabilir. Bitkisel yapay et kullanımındaki bitki kaynakları (en çok kullanılan soya, bezelye, buğday) protein olarak çok zengin ve fiyat olarak ucuzdur. Maliyeti artıran en büyük unsurlar, renk, aroma, vb özellikleri sağlamak için ilave edilen katkı maddelerinin fiyatlarıdır. Bitkisel yapay etler, hayvansal et üretimine göre genel olarak daha çevre dostu ve sürdürülebilir kaynaklardan elde edilir. Bu günümüzde çoğu müşteriler için bir ürünü alıp almama konusunda karar vermek için önemli bir şarttır.

Yapay Bitkisel Etler Tam Olarak Etin Tüm Özelliklerini Taşımaz…

Bitkisel ve mantar kökenli et benzeri ürünler binlerce yıldır bilinip kullanılmaktadır. Soya fasulyesinden elde edilen “tofu” ve bundan elde edilen diğer yiyecekler en yaygın olarak kullanılan yapay ettir. Ortadoğu ve Asya ülkeleri mutfağında çok sayıda içinde doğal et olmayan ama en az etli yemek kadar lezzetli yemekler vardır. Yapay bitkisel etler her ne kadar et özellikleri taşısa da, tam olarak etin tüm özelliklerini taşımamaktadır. Fonksiyonel bitkisel yapay etleri ve bunlardan üretilen yiyeceklerin en büyük özelliğinin aroması değil ama doğal et kıvamında olmasıdır. Bu tür etler özellikle ürünün raf ömrünü artırmak ve ürünün orijinal et şeklinin ve tadının (aromasının) bozulmadan tüketiciye ulaşması amacı ile kullanılmaktadır. Bu grupta en çok mantarlar kullanılmaktadır. Mantarların kullanılmasındaki en büyük sebep doğal et yapısına (texture) ve protein miktarında benzerliktir.

Laboratuvarda Üretilen Etler Henüz Geleneksel Et Dokusuna ve Lezzetine Benzemiyor…

Yapay etin tarih içinde gelişim ve kullanımında ekonomik faktörlerle birlikte coğrafi konum ve o toplulukta uygulanan dini inanışlar bitkisel yapay et ve ürünleri gelişiminde etkin rol almıştır. Bugün ise tüm bunlara ilaveten, ozon tabakasındaki değişikliğin sebeplerinden bir tanesi olarak endüstriyel hayvan çiftliklerindeki ineklerin ve onların biyolojik artıklarının ürettiği metan gazı da alternatif yapay et üretimine teşvik nedenleri arasına girmiştir. Özellikle hücre kültür tekniklerindeki gelişim, yapay et üretimine hız kazandırmıştır. Yapay et teknolojisi, laboratuvar ortamında hayvanlardan alınan hücre veya dokuların çeşitli yöntemlerle çoğaltılmasına dayanan bir teknolojidir. Bu teknoloji ile hayvanın beslenmesi için harcanan yem, su ve arazi kullanımının azaltılacağı bildirilmektedir. Yapay et teknolojisi günümüzde teknolojik imkânların gelişmesi ile ilerlemektedir. İlk yapay et üretildiğinde kilosu 300.000 USD dan bugün üretim kilosu 300 USD düşmüştür. Ayrıca, henüz bu laboratuvarda üretilen etler, geleneksel et dokusuna ve lezzetine sahip değillerdir. Laboratuvarda üretilen yapay eti daha çevre dostu olduğunu savunan ve seslendiren gruplara karşılık, son zamanlarda yapılan bir çalışmada ise, laboratuvarda üretilen yapay et için gerekli olan karbondioksitin, çiftlik hayvanlarının ürettiği metan gazına göre atmosferdeki hasarın daha kalıcı ve dolayısı ile daha yıkıcı olduğu iddia edilmiştir. Ayrıca bilinçli tüketiciler için diğer sakınca ise, yeni bir genetiği değiştirilmiş gıda olgusu olarak gündemdeki yerini almıştır. Laboratuvarda üretilen yapay etin başlangıç kaynağı ne kadar hayvansal kaynaklı da olsa bu eti doğal et sınıfına sokmak mümkün değildir, çünkü etin üretiliş şekli tamamen doğal etin üretiliş ve oluşumundan farklıdır. Ayrıca tüm bu sakınca ve sorular laboratuvar ortamında üretilen yapay et ile ilgili Yahudiler, Müslümanlar ve Hristiyanlar içinde de, özellikle hücre kültürünün alındığı hayvansal kaynak, dokunun alış şekli ve bu alınan dokudan elde edilen hücrelerin çoğaltılması sırasında ortamda kullanılan besi maddelerinin üretilmesi, ve menşei ciddi olarak sorgulanmaya devam etmekte ve tüm bu dinlerdeki inançlı tüketicileri yapay et konusunda ciddi endişelere sevk etmektedir.

Yapay Et Konusunda İslam Dini Açısından Problemli Alanlar…

Müslümanların inanç olarak bitkisel kökenli yapay etler konusunda problem (içerisindeki diğer katkı maddelerinin de helal olması koşulu ile) yoktur ama laboratuvarda hayvansal kaynaklı yapay et üretimi konusu henüz çok yeni bir olgu olduğu ve İslam alimlerinin laboratuvar et üretiminin tüm basamakları ile ilgili ayrıntılı ve kapsamlı bilgilere tam hakim olamadıkları için verilen bireysel görüşlerde farklılıklar görülmektedir. Konuyla ilgili İslami literatür yeni oluşmaktadır ve daha çok sayıda İslam hukukunun görüşünün paylaşıldığı yeterli, ciddi ve doyurucu sayıda çalışmalara ihtiyaç vardır. Eldeki mevcut bilgilere göre, İslam dini açısından problemli alanlar üç ana kısımda toplanabilir.

Birincisi, kültür ortamında yetiştirilecek hücrelerin elde edileceği hayvanın İslam’a göre yenilebilir bir hayvan olmalı,

ikincisi, üretilecek kök hücre için doku parçasının helal ve İslami usullere göre kesilmiş hayvanlardan alınması ve

üçüncüsü bu hücrelerin gelişimi için kullanılacak besiyerini oluşturan maddelerin ve serumun helal kriterlerine uygunluğunun karşılanmasıdır.

Mevcut teknoloji ve üretim koşulları dinlerin bütün gerekliliklerini yerine tam olarak getirememektedir. Özellikle İslam hukukundaki “canlı hayvanın bir parçasının kesilip yenilemez” hükmü, daha hayvandan hücre kültürü için parça alırken karşımıza ciddi bir çekince olarak çıkmaktadır. Hücre kültürü üretilirken kullanılan ek besin maddeleri ve bunların üretim şekillerinde de hem Müslümanlar ve hayvan severler için ciddi sıkıntılar vardır. Örneğin, besi ortamının ana kaynağı olan buzağı serumu, anne karnında ölmüş(öldürülmüş) buzağıdan elde edilmektedir. Yani laboratuvarda et üretilirken yapay besi ortamında, et hücrelerinin yaşaması ve büyümesi için ölmüş (öldürülmüş) buzağı serumu kullanılması gerekmektedir. Bu serumun miktarı büyük ölçekli et üretimlerinde belki yüzlerce buzağı öldürülmesini gerektirebilir. Bu hem Müslümanlar, hem çevre ve hayvan severler açısından ciddi problemdir. Ayrıca bu kadar çok laboratuvar eti üretimi için kullanılması gereken karbondioksit miktarı ve çevre üzerindeki etkileri çok fazladır.

Peygamber Efendimizin Tavsiye Ettiği Beslenme Şekline Dönmeliyiz…

Sonuç olarak diyebiliriz ki, dünyamızda çok hızlı bir şekilde yiyecek, dolayısı ile et, tüketilmektedir. Çünkü insanların beslenme alışkanlığı 20 yüzyıl boyunca artan yiyecek üretimine paralel olarak değişmiş, artmıştır. Bu yazıyı okuyan çoğu insanın bilebileceği gibi eskiden insanlar günde en fazla iki öğün yerken bugün insanlar sürekli bir şeyler yiyor, tüketiyor. Bu değişen yeme (beslenme değil) alışkanlığımız, artan dünya nüfusunu, geleneksel tarım ve hayvancılık yöntemleri kullanılarak beslenmesini zor kılmaktır. Fakat mevcut alternatif tarım ve hayvancılık yöntemleri ise (genetiği değiştirilmiş gıda kaynakları ve endüstriyel hayvan çiftliklerinde genetiği değiştirilmiş kesim veya süt hayvanı üreticiliği), bilinçli tüketiciler ve çevre organizasyonları tarafından tepki ile karşı konulmaktadır. Şimdi yine aynı benzer senaryo kullanılarak, insanları laboratuvar şartlarında üretilen ve adına et dedikleri yeni bir yiyeceğe hazırlıyorlar ve bunu yaparken daha kısa süre önce överek insanları alıştırdıkları endüstriyel çiftlik etlerini ve çevre için oluşturdukları problemleri öne sürerek yapıyorlar. Bütün problem şuradan kaynaklanmaktadır. İnsanoğlu bu kadar çok ve sık yemek yeme zorunda mıdır? Eğer bizler Peygamber efendimizin yaptığı ve bize tavsiye ettiği beslenme (yeme) şekline döner isek, hem daha kaliteli gıda tüketiriz, hem de yaşadığımız dünyayı sonraki gelecek nesillere daha yaşanır şekilde bırakabiliriz. Çünü yüce kitabimiz Kur’an-ı Kerim Müslümanların yiyeceklerinde helal ile birlikte temiz olmasına dikkat etmesi gerektiğini emretmektedir (Bakiniz Bakara Süresi: 168 and 172).

Kaynaklar

1- Sürek, E. & Uzun, P. (2020). Geleceğin Alternatif Protein Kaynağı: Yapay Et . Akademik Gıda , 18 (2) , 209-216 . DOI: 10.24323/akademik-gida.758840

2- Özlem Kılıç Ekici (2011) Yapay Et TUBITAK Bilim ve Teknik Dergisi