Türkistan Notları 5

GARA ÇAY

Özbekistan seyahati sırasında “Çay” kültürünü hemen fark edersiniz. Her molada, özellikle yemek sırasında ve sonrasında çay mutlaka sohbete eşlik eder. Çoğunlukla “Yeşil Çay” veya bitki çayları içildiğinden bizim alıştığımız çaya en yakın çayın onların söylediği şekliyle “Gara Çay” olduğunu çabucak öğreniyoruz. Bir müddet sonra alışsanız da bu “Gara Çay” bizim demleme Türk çayına çok da benzemiyor. Yeşil çayın biraz koyu bir tonu gibi.

Üstelik bu çaylar porselen demlikler içerisinde “poşet çay” atılarak demlenen bir tarzda. Yani biraz da beklediğinden kaynar değil, ılığa yakın bir çay içiyoruz.

Yasak Şehir döneminde Buhara’ya ulaşan seyyahlar burada başköşeyi işgal eden çayı fark etmişler ve anılarında yer vermişlerdir. Çay tutkusu doğuya gidildikçe artan bir tutkudur. Yine fark etmişlerdir ki Türkiye’de küçük bardaklarla içilen çay İran’da büyük bardaklarla, Orta Asya’da ise büyük fincanlarda ya da çanaklarla ikram edilir ve atfedilen değer içecekten fazla bir şeydir.

1830’lu yıllarda Buhara’da bulunan Burnes’de “Buharalıların çay tutkusunun benzersizliğini keşfetmişti. Buharalılar “her saat, her yerde ve yaklaşık yarım düzine farklı biçimde çay içiyordu; şekerli veya şekersiz, sütlü veya sütsüz, yağlı, tuzlu, vb. Hanlık başkentinin en sevilen çayhanesi leb-i Havz’ın kenarındaydı” ve tüm yolcular buraya uğrardı.

Bu zengin çay kültürü Buhara’nın ticari konumuna göre şekillenmişti ve her yerden Buhara’ya Çay gelirdi. Buhara’da Meşhed yoluyla gelen yeşil Hint çayları, Kulca (Sinkiang) veya Sibirya üstünden gelen kutulanmış Çin çayları; Kiaça, İrkutsk ve Kaşgar’dan gelen tabaka çaylar…

Bizim de ata topraklarında içtiğimiz çayları unutmamız mümkün değil. Özellikle de Taşkent’te dostlarla birlikte “Aksu Restoran” da yediğimiz nefis “Buhara Pilavına” eşlik eden çayı… Restoranın sahibi Ferhat bey’in “limon, tarçın, portakal ve bal” katkılı özel İmbirli çayını…

Buhara Pilavı

Yasak Kent Buhara’da Thıerry Zarcone çay bahsine pilavı da ekler. “Buharalı sabah süt ve tuzla pişirilmiş çay içer; saat 4 veya 5’te tam bir milli yemek olan pilavla karnını doyurur. Bu yemek, Croizier’in verdiği tarife göre, “koyun ve tavuk parçalarının, baklaların, salatalıkların, domateslerin, biberlerin, soğanların, kızıl zambakların, sarımsak dişlerinin, kirazların, incirlerin, şamfıstıklarının, kuru dutların ve diğer maddelerin içinde yüzdüğü yağ ve şeker veya balla pişirilmiş pirinç”ten oluşur. “Hepsinin üstünde bir parça gül suyu, safran, tarhun otu, rezeneden oluşan bir çeşni dökülür…”Gün kahveyle değil, Avrupa usulü bir çayla sona erer.”

Gerçekten Buhara’da Taşkent’te ya da Semerkant’ta küçük nüanslarla ayrılan ama temelde birbirine benzeyen “pilav” en önemli yemek. Seyahat sırasında her yediğimde hiç bıkmadığım bir yemek oldu. Çay ve pilav sohbete karışıp gidiyor her seferinde. Mekanların güzel olduğu Türkistan da sohbet-çay ve pilav ayrılmaz üçlü…

Yazıya son not… Özbekistan’da çay içtiğimiz el işçiliği özel desen fincanlardan Türkiye’ye götürmemek olmazdı. Evde o kadar sevildi ki Taşkent’te Türk Okullarında yöneticilik yapan değerli dostumuz Yılmaz Cankaloğlu’na tekrar sipariş vermek durumunda kaldım. Sağ olsun büyük bir özenle siparişlerimiz getirdi. Ancak fincanlardan birisi kırılmıştı. Atmaya kıyamadık ve eşimin ince zevkiyle kırık çay fincanı bize ata topraklarını hatırlatmaya devam edecek bir sanat eserine dönüştü. Çerçevelendiği duvara her baktığımızda unutmamamız gereken ata toprakları özlemimizi hep canlı tutacak…