Bolu’da yerel kültürün içinde oldukça ilginç bir espri vardı. Yemek konusunda her şeye burun kıvıran, onu yemem, bunu beğenmem diyenlere eskiden “ağzının tadını bilsen, sabahları keş yesin” derlerdi şimdilerde derler mi bilmiyorum. Çünkü Bolu kültürüne 37 yıl aradan sonra tekrar dönüş yaptım.
5 Kasım 2012 tarihinde Abant İzzet Baysal Üniversitesi (AİBÜ) Mengen Meslek Yüksekokulu’nca üniversitemizin kuruluşunun 20. yılı etkinlikleri kapsamında “Yemek ve Kültür” konulu bir panel düzenlendi. Panele, ünlü yazar Prof. Dr. Murat Belge de konuşmacı olarak katıldı.
AİBÜ Kültür Merkezi Mavi Salon’da Mengen Meslek Yüksekokulu Müdürü Doç. Dr. Elif Yücetürk’ün moderatörlüğünde gerçekleştirilen panele, AİBÜ Rektörü Prof. Dr. Hayri Coşkun, Bilgi Üniversitesi öğretim üyesi ve gazeteci-yazar Prof. Dr. Murat Belge, Bahçeşehir Üniversitesi İletişim Fakültesi öğretim üyesi Yrd. Doç. Dr. Defne Karaosmanoğlu ile eğitmen, usta aşçı Emrullah Gümüştaş katıldı.
Doç. Dr. Yücetürk, Mengen Meslek Yüksekokulu’nu tanıtarak, sektöre 420 aşçıbaşı kazandırdıklarını ve meslek yüksekokulunda halen 120 öğrencinin eğitim gördüğünü ifade etti.
Açılış konuşmasının ardından, Mengen Meslek Yüksekokulu’na yaptıkları katkılardan dolayı Arçelik A.Ş. Ürün Direktörü Adnan Tüfekçi adına İnsan Kaynakları Müdürü Ender Kubilay’a, Rektör Prof. Dr. Hayri Coşkun teşekkür plaketi verdi. Doç. Dr. Elif Yücetürk ise, geçirmiş olduğu elim bir trafik kazasında 01 02 2012 tarihinde vefat eden Mengen Meslek Yüksekokulu öğretim görevlisi merhum Cemal Türkan’ın eşi Aysel Türkan’a çini tabak verdi. Cemal Türkan Usta aynı zamanda bendenizin ağabeyi olması hasebi ile özel davet edilmiştik. Çok onur duydum. Vefat etmeden önce elbette kendi aile sohbetlerinde aşçılık üzerinde pek çok sohbetimiz olurdu. Aşçılık zor bir meslek. Çünkü lezzet sunuyorsunuz. Binlerce ağız tadına hitap ediyorsunuz. Mengen’de Meslek Yüksek Okulunun açılmasının ve de Ağabeyim Cemal Türkan’ın ciddi tanıtım ve kitap çalışmalarının aşçılık mesleğinin önünü daha da açtığı kanaatindeyim. Yazmış olduğu Meslek kitapları bu gün Aşçılık ve Turizm konularında eğitim veren okulların en önemli kaynakları arasında.
Rektör Prof. Dr. Hayri Coşkun, “Bolu’da Geleneksel Bir Süt Ürünü: Keş” konusunda yaptığı sunumda, Orta Asya’dan Anadolu’ya birçok bölgede kullanılan keşin yapım süreci hakkında bilgi vererek, Anadolu’da “sütün uyutulması” denen fermentasyon işlemi ile bir sanat olarak değerlendirdiği döverek keşe şekil verme işleminden bahsetti.
Keşi sanayi ürünü yapmak için çalıştıklarını ifade eden Prof. Dr. Coşkun, “Keş, hayvansal protein kaynağı. Çocuklar, gençler ve yaşlılar kalsiyuma ihtiyaçları olduğu için tüketmeliler. Kemik ve dişlerin korunması için de önemli. Ancak tuz oranı yüksek bu da sağlık açısından risk oluşturuyor. Tuz oranını azaltmaya çalışıyoruz.” dedi.
Bu çalışmaların içinde bizzat Prof. Dr. Coşkun’un olması yerel lezzet olarak bakılan keşin önce ulusal daha sonra uluslar arası bir değere ulaşması geleneksel kültürümüz açısından son derece önemli olduğu kanaatindeyim. Bizim ailemiz de eskiden keş yapardı. Özellikle yayla sezonu olan Mayıs- Temmuz döneminde keşin tadına doyum olmaz. Gerçekten ağzınızın tadının geldiğine kanaat edersiniz.
Bolu’da ciddi bir lokantaya gittiğinizde Keşli cevizli el kesmesi eriştesinin tadına bakmanızı tavsiye ederim. Evinizde de deneyebilirsiniz, vaz geçemeyeceğiniz lezzetleriniz arasına girecektir. Bizim ailemizde keşli cevizli makarna(Köy eriştesi olursa daha başkadır) özel menüdür. Denerseniz, girişte bahsettiğim yerel vecizede aslında ne demek istediğim daha iyi anlaşılacaktır.
Ahmet TÜRKAN - HABERNAME